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LA IMPORTANCIA DE LA ‘MISE EN PLACE’
La organización previa, esencial para un servicio impecable

El término francés ‘mise en place (MEP) significa, literalmente, ‘colocar o poner en su lugar’, y se refiere al conjunto de procesos previos (tanto en cocina como en sala) que sirven de preparación para cada uno de los servicios del restaurante. En el caso de la cocina, consiste en disponer, medir, pesar y distribuir las cantidades concretas de todos y cada unos de los ingredientes que intervienen en los distintos platos que se van a servir, así como todas las herramientas que serán utilizadas, para poder así facilitar la elaboración de cada receta de una forma profesional, rápida y eficiente. En el caso de la denominada ‘mise en place’ en sala, consiste en la preparación minuciosa y previa de las mesas, el salón y la revisión de los instrumentos que se utilizarán durante el servicio, labor que dirige normalmente el maître del establecimiento.

 

Ambos conjuntos de procesos organizativos son esenciales en la rutina profesional de todo restaurante, y su correcta ejecución condiciona directamente el éxito de cada servicio concreto, ya que permite coordinar correctamente las tareas y, sobre todo en cocina, controlar los tiempos de elaboración y presentación de los platos ante el comensal. Una labor que comienza a desarrollarse horas antes de la apertura al público y que es el primer paso en el engranaje de las tareas de los diferentes profesionales que integran el equipo.

 

Como en toda cocina profesional de nivel, en El Rincón del Faro la mise en place es un proceso absolutamente esencial e integrado en la planificación diaria de nuestros servicios de comida y cena. Tanto el chef como el maitre dirigen, respectivamente, las tareas de organización y preparación previa en cocina y en sala, para poder anticiparnos a las necesidades que se nos pueden plantear y asegurar un servicio rápido, atento y de calidad ante nuestros comensales’, explica Javier Cantos, Gerente y Primer Sumiller de El Rincón del Faro.

 

La MEP, fundamental también en coctelería

 

Como es sabido, uno de los servicios que distinguen a nuestro restaurante además de su oferta gastronómica y bodega, es el de la preparación de cócteles y gin tonics de autor, bien como colofón a una degustación o independientemente de ella. En la preparación de estas bebidas también es necesaria una correcta preparación previa, una mise en place, para disponer y colocar ante nosotros todos los elementos e ingredientes que vamos a utilizar, con sus correspondientes medidas.

 

La mise en place en coctelería es un proceso igualmente necesario y minucioso, ya que en la elaboración de estas bebidas intervienen numerosos ingredientes y elementos técnicos. Precisamente, es un proceso que en muchas ocasiones llevamos a cabo ante el propio público, dado que a menudo realizamos demostraciones in situ sobre la preparación de cócteles y gin tonics de autor en nuestro restaurante. Es un proceso visual muy vistoso que nuestros visitantes disfrutan’, subraya Javier Cantos, gerente de El Rincón del Faro.


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