Menú Blog

INGREDIENTES

AOVE 2dl

Ajo 1 cabeza

Enebro c/s

Mostaza en grano c/s                              

Pimienta negra en grano c/s

Cebolla 1 Ud

Zanahoria 1 Ud

Puerro 1 Ud

Laurel 2 hojas

Vinagre blanco 2,5dl

Vinagre de sidra 3,5dl

Vinagre de jerez 1,8dl

Vinagre de arroz  1,5dl

Agua 7,5dl

Miso blanco 40g

Ventresca de atún de almadraba 1kg

Brotes para el emplatado

PREPARACIÓN

En una olla grande pon el aceite, la cabeza de ajo, las especias en grano y la cebolla (cortada en juliana). Fondear bien esta unión de sabores a la que además tienes que añadir las verduras cortadas en juliana y el laurel. Rehoga bien y disfruta de los aromas que van saliendo de la olla a medida que se van cocinando los ingredientes. Una vez bien rehogadito, añade los vinagres el y agua y deja que empiece a hervir. En el momento en que alcance este punto, añade el miso blanco, así contrarrestarás la acidez de los vinagres.

Ahora llega el momento de introducir los lomos de atún en el escabechado, eso sí, hazlo cuado esté tibio, lo justo después de que haya roto a hervir. Deja macerar durante 20 minutos. Eso esí, no lo saques, deja el atún en el escabeche para que las piezas no se oxiden.

*Ojo con la temperatura del escabeche para que no se pase el atún, esto es muy importante. Intenta que el escabeche quede limpio para que en el momento de emplatado la presentación quede lo más bonita posible.

¿Cómo se presenta este plato en mesa?

Corta el taco de atún (ventresca) en piezas ni muy finas ni muy gruesas (aunque esto realmente va en gustos), pon un poquito de sal maldon y aprovecha la verdura del escabeche para decorar por encima el taco. Si lo deseas puedes añadir unas algas para completar el sabor de este plato delicioso.

Por Chema Gómez, chef de El Rincón del Faro


Boletín

Recibe cada mes las novedades y noticias de El Rincón del Faro

Conviértete en cliente vip y disfruta de descuentos además de ocupar un lugar preferente en nuestros eventos especiales