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Preparación: 24h

Cocción: 1h

Receta para 4 personas

INGREDIENTES

Salsa teriyaki para pescado

150ml de salsa de soja

60ml de vinagre de arroz

60g de cucharadas de azúcar moreno

2 dientes de ajos picados

60g de jengibre en polvo

30g de almidón de maíz

15ml de aceite de sésamo

60ml caldo de pescado

ELABORACIÓN

Mezclaremos todos los ingredientes con un túrmix, los introduciremos en una olla pequeña y llevaremos a ebullición. Una vez llegue a ebullición bajaremos el fuego al mínimo y dejaremos que reduzca hasta obtener una salsa ligeramente densa. Una vez reducida la salsa la turbinaremos con el túrmix y la colaremos por un colador fino. Reservaremos en caliente.

Sunomono de espárragos

100ml de vinagre de arroz

50g de azúcar blanco

50ml de agua mineral

Mezclaremos todos los ingredientes en un cazo y llevaremos a ebullición. Enfriaremos el cazo en agua y hielo y, una vez frío, reservaremos. Lavaremos y cortaremos los espárragos a juliana fina y los escaldaremos en agua hirviendo. Los enfriaremos en agua con hielo, los secaremos y los introduciremos en el sunomono. Dejaremos infusionar durante dos horas a temperatura ambiente.

Marinado de la caballa

400g de caballa fresca

50g de sal fina

30g de azúcar blanco

Limpiaremos el pescado (a poder ser de una sola pieza) en dos lomos. Una vez limpios y fileteados, los dispondremos sobre una rejilla, dejando debajo una bandeja para recoger los posibles jugos del pescado por el efecto del marinado. Echaremos la mezcla de sal y azúcar encima de los dos lomos, por la parte de la carne. Dejaremos marinar en la nevera a unos 5º durante 24 horas. Transcurrido el tiempo de marinado, limpiaremos con abundante agua fría y secaremos los lomos en papel absorbente. Reservaremos.

Polvo de algas

20g de algas variadas desecadas

850ml de agua mineral

150ml de salsa de soja

En un bol, echaremos el agua y la salsa de soja y sumergiremos las algas dentro durante una media hora para que se hidraten. Posteriormente, las secaremos con papel absorbente y las desecaremos al horno a 60º durante ocho horas. Transcurrido el secado al horno, trituraremos las algas hasta obtener un polvo. Reservaremos.

ACABADO

Cortaremos la caballa en láminas de unos 3-4mm y las pintaremos con la salsa teriyaki. Una vez bien embadurnadas de salsa, con la ayuda de un soplete culinario asaremos las partes de la piel de la caballa. Les daremos la vuelta y soasaremos las partes de la carne ligeramente. Repetiremos el proceso una vez más.

Pintaremos un brochetazo en el fondo de un plato con la salsa de teriyaki. Encima pondremos los espárragos en sunomono, encima de estos dispondremos unas láminas de caballa soasada y terminaremos espolvoreando con el polvo de algas.

Por Chema Gómez, chef El Rincón del Faro

 


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