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INGREDIENTES :

50gr de mantequilla

50gr de aceite de oliva

100gr de harina

500ml de leche

500ml de caldo de pollo especiado( anís estrellado, cardamomo, enebro, canela)

500gr de peghuga

1 cebolla muy bien picada

1 zanahoria muy bien picada

1 puerro muy bien picado

Harina para rebozar

Huevo batido

Panko

1 cucharada sopera de curry en polvo amarillo

Unas gotas de perrins

Unas gotas de soja

5 hojas de gelatina

 

ELABORACIÓN:

Empezamos haciendo el caldo de pollo para ello sofreiremos muy bien las carcasas y

añadimos el agua y todas las especias que tengamos por casa como anis estrellado,

cardamomo, enebro, comino, una rama de canela y dejamos hervir por 30- 40 min.

Colocamos la mantequilla y el aceite de oliva en la olla que vallamos hacer las

croquetas, cuando se haya derretido, añadimos la cebolla, la zanahoria picada, el puerro

picado y las pechugas cortadas en daditos, vamos moviendo hasta que quede el pollo

hecho, entonces añadimos la harina, movemos hasta que coja color sin dejar que se

queme, este será el momento de incorporar la leche siempre poco a poco(este paso es

muy importante para obtener la masa sin grumos)añadimos primero una pequeña

cantidad y mezclamos cuando la harina haya absorbido todo el líquido vamos agregando

así sucesivamente alternando la leche y nuestro caldo de pollo, hasta obtener la textura

deseada mientras estamos en el proceso de incorporar el líquido vamos sazonando al

gusto con el curri, la soja, el perrins, la pimienta, la sal y la nuez moscada. Por último

cuando tengamos la masa hecha (mas liquida de lo normal para ser croquetas) añadimos

la gelatina previamente hidratada en agua fría y mezclamos bien durante un par de

minutos hasta que se integre completamente.

Dejamos que enfríe en otro recipiente tapada con film en contacto con la masa. Cuando

este fría nos disponemos a cortar nuestras croquetas dándole la forma que más nos guste

pasando las por este orden por harina, huevo batido y panko, por último las freiremos en

aceite a 180º.

 

Por Chema Gómez, chef de El Rincón del Faro


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