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EL APOGEO Y LA LONGEVIDAD DE UN VINO
Este mes voy a tratar un tema un poco confuso y que trae mucha controversia sobre la gente, y que me toca explicar a veces sin éxito con clientes que visitan mi restaurante.


No es la primera vez que me rechazan un vino blanco por no ser del año, claro esta que antiguamente

no se hacían vinos blancos de calidad y entonces aun arrastramos esa fama de vinos blancos

débiles, sin estructura, sin acidez, y sin un trabajo exhaustivo por parte del enólogo. Ahora sin

embargo los enólogos han incluido desde hace unas décadas la crianza de los blancos en

barricas nuevas, un trabajo metódico sobre lías practica que le da al vino de mayor volumen y

untuosidad en vino. Rechazar un vino sin antes catarlo sin plemente por su añada me parece

una falta de respeto hacia ese trabajo que hay detrás de muchas bodegas y enólogos. Los vinos

que más he disfrutado en mi vida han sido blancos de guarda, pero de variedades magnificas

como son la riesling, Chardonnay o Gewurtraminer, capaz de perdurar en el tiempo hasta

décadas dependiendo de la zona de cultivo. Sin embargo otros variedades de uva como la

moscatel, verdil, palomino, y de zonas mediterráneas donde hay una falta importante de

acidez total, y sin un paso de barrica se deberán consumir en el año ya que serán vinos que se

irá el encanto que tienen que es la fruta joven y aromatica.Sin mas dilación y después de hacer

una reflexión personal voy profundizar sobre el tema de la longevidad.

Uno de los tópicos más insidiosos es la vinculación entre la longevidad de un vino y su calidad.

Sin embargo el paso de los años no siempre aporta mejoras, sino pérdidas de color (sensibles

en los vinos de poco pigmento), decadencia de los aromas frutales, procesos de oxidación y

reducción en la botella, deterioro del corcho con el peligro que eso implica…

No deben confundirse apogeo y longevidad. El apogeo es el momento en el que el vino alcanza

la exaltación de sus cualidades gustativas. Una vez haya superado este período, aún puede

consumirse, pero comienza a declinar y ya no ofrece la misma impresión de plenitud. A partir

de esa fecha irá mostrándose cada vez más falto de fruta, reseco, descolorido (apoyado sólo

en el marrón de los taninos oxidados) y sin encanto, hasta alcanzar el fin de su vida.

El apogeo y la longevidad del vino varían según varios criterios: todo depende a la vez del

elaborador, del tipo de vino (hay vinos tintos que se elaboran para ser consumidos en

juventud), de las cualidades de la añada, evidentemente, de las condiciones en las que se

guarda.

En muchas ocasiones, los vinos que acabarán siendo más longevos son los que tienen una

juventud menos seductora, ya que la fuerza tánica y la acidez son buenas cualidades para una

gran reserva de guarda. Y esa aparente contradicción engaña a los aficionados que se

enamoran de un vino ya maduro y comenten el error de guardarlo en la cava de su casa, en vez

de beberlo enseguida; mientras que rechazan los vinos aún “duros” que son los que

necesitarían el cuidado de la crianza en una bodega adecuada.

El primer límite de tiempo viene dado, naturalmente, por las cualidades de nuestra bodega.

Pero tampoco hay que olvidar la “esperanza de vida” del corcho. Es bastante peligroso guardar

en casa un vino durante más de quince años sin reencorcharlo. Y eso es una técnica que exige

disponer de una máquina apropiada y, además, que la persona que la maneje tenga la

suficiente habilidad para realizar el proceso correctamente.

 

Es una pena ver que se consumen muchos vinos en un estado de decadencia (con un exceso de

aromas volátiles, sin fruta, convertidos en un ramillete de hierba seca, resecados por la vejez,

oxidados por un corcho que no ha cumplido bien su misión de preservar el vino, o

simplemente enranciados) por haberlos guardado demasiado tiempo en la bodega en

condiciones inapropiadas. Lo esencial es beber cada vino en “su” momento oportuno, en su

apogeo, en su fase de máximo esplendor. Es una cuestión de gusto, de placer, de paladar, de

cata y no de teorías.

 

Por Javier Cartos, primer sumiller El Rincón del Faro


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