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ENTREVISTA A CHEMA GÓMEZ
Nuestro chef nos desvela los detalles de la nueva carta Primavera-Verano

Destacas estos 4 platos nuevos de la carta como los más especiales de esta temporada. Cuéntanos por qué lo son y danos los detalles de su elaboración, ingredientes y qué los hace tan especiales.

 

Tartar de salmón salvaje de Alaska

 

Destacaría el salmón por el producto, de Alaska, sorprende nada más verlo su color casi rojo, su tamaño siendo salmones más pequeños a lo que estamos acostumbrados ya que al nadar en aguas frías tienen grandes diferencias con su familiares escoceses entre ellas el sabor. Es para mi gusto un sabor más limpio en boca, me explico, no es tan graso y su carne es mucho más delicada. Elegimos este plato para carta porque la combinación de la trufa era brutal y no podíamos pasar esta temporada sin tenerlo, y la verdad es que no nos equivocamos ha tenido una gran aceptación por parte de la clientela, estamos muy contentos con este plato.


 

Pizza de masa de calabaza queso brie trufado y coliflor laminada

 

Si tenemos algo que destacar con este entrante es que buscábamos darle una opción a los vegetarianos fuera de lo convencional y qué mejor propuesta que hacer una pizza gourmet con trufa, algo que se pueda compartir y que resultara atractivo para el resto del público. Y hemos acertado, nosotros la pensamos como plato único y se pide sobretodo para compartir.


 

Tartar de tomate asado con chips de alcachofa y mahonesa de mostaza de hierbas

 

El tartar de tomate fue un plato de la carta pasada pero pasó muy desapercibido, ya que se colocó en el apartado de vegetarianos. En la nueva carta hemos decidido que no tienen por que sentirse aparte y lo que hicimos fue añadirles un logo para que rápidamente identifiquen aquellos platos que están pensados para ellos, estando mezclados con los platos de carta. Ello nos ha permitido situar platos tan especiales como este en el lugar que merecen y ha resultado ser una gran opción para muchos de nuestros clientes.

 

Viaje al mundo del cacao con diferentes cacaos y sus respectivas d o

 

Respecto al postre estrella de esta temporada, sin desmerecer al resto, ha sido el viaje al mundo del cacao ya que en él hacemos más de 7 elaboraciones distintas con distintos chocolates de distintas partes del mundo para que el cliente pueda apreciar los diferentes matices que tienen los distintos cacaos como el amargor, la consistencia, la persistencia en boca …. Las D.O. que estamos utilizando son de Brasil, Cuba y Suráfrica.

 

Algún otro plato: entrante, principal o postre que no debemos dejar de probar?

 

No deberíais dejar de probar el pulpo, es una combinación realmente fabulosa lo recomiendo encarecidamente: el ahumado de chiplote, combinado con el mojo y suavizado con el pulpo es una pasada. Es de los entrantes que más me gustan personalmente.


 

En los platos de siempre habéis introducido algún detalle nuevo que lo mejore o realce su sabor en algún aspecto?

 

Hemos mejorado algún plato de siempre como por ejemplo los calamares, para los que hemos buscado un rebozado a base de especias que le resalten el sabor al producto y que está siendo también un gran acierto.

 

Cómo defines la carta de esta nueva temporada?

 

La carta la definiría como una antesala de lo que está por llegar. Más producto, menos referencias y buscando una cocina de mercado. Buscábamos quitar platos para poder tener tiempo para hacer sugerencias, intentando que todos los fines de semana tuviéramos un mínimo de 4 platos fuera de carta, elaborados con el producto que compramos en el Mercado Central los viernes a primera hora.

 

Cuánto tiempo os ha llevado elaborar y decidir los nuevos platos?

 

Para hacer esta carta hemos estado un mes y medio. Y además aprovechamos los huecos durante las vacaciones para acabar de diseñarla. Cuando  desconectas de todo en ocasiones te vienen grandes ideas a la mente.

 

Cómo os organizáis en el día a día para que todo salga perfecto?

 

La organización en una cocina es una tarea constante. Estamos separados por partidas así cada uno se puede centrar mejor en unos platos de la carta, con esto conseguimos estar más atentos a todos los detalles de los platos. También ayuda mucho hacer un esquema por las mañanas de las tareas a realizar durante el día, ordenandolas según prioridades, en una cocina es muy importante trabajar con cabeza para poder aprovechar al máximo el tiempo de elaboración.

 

Un año más El Rincón del Faro sigue apostando por los menús a precios reducidos que cambian cada semana ¿es un reto no repetir platos? ¿por qué funcionan tan bien el Menú Ejecutivo y el de Tapas de Autor?

 

Lo principal que intentamos con estos menús es dar una oferta atractiva a nuestra clientela para que tengan la oportunidad de seguir probando nuevos platos. El Menú de Tapas es un gran menú, es una degustación de vino y tapas que tiene un precio muy atractivo y al parecer gusta bastante porque normalmente llenamos. El Ejecutivo está más enfocado para quien come justo de tiempo, se sirve entre semana y así intentamos dar una comida completa en un tiempo reducido, prestando mucha atención al tema de hidratos y proteínas para que sea lo más compensado posible.

 

Alguna sorpresa que podamos esperar en esta nueva temporada?

 

La sorpresa será que tendremos hasta cuatro cartas en este año, con propuestas innovadoras en cada una de ellas. Ello nos supone una mayor exigencia al equipo de cocina y un reto pero nos permite probar y ofrecer productos de temporadas cortas que de otra manera no podrían entrar en carta. Además incrementaremos el número de sugerencias que propondremos los fines de semana fuera de carta.


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