Menú Blog

LA MEUA ADICCIÓ: VIATJAR PEL MÓN A TRAVÉS DEL VI
Coneix al primer sumiller de El Rincón del Faro, Javier Cantos

La meua addicció és la meua professió: la sommelieria, però fins als 21 anys no em vaig prendre la primera copa d’alcohol. Sorprén, veritat? Jo crec que és la millor prova per mostrar que la sommelieria no és beure alcohol, sinó conéixer sabors, experiències, cultures... a través del paladar.

El meu primer contacte amb el vi va ser una obligació. Tenia 21 anys i estava començant a treballar en sala al restaurant familiar, El Rincón del Faro; així que havia de tindre certs coneixements sobre vins per poder atendre adequadament als clients. Jo, fins aleshores, m’havia dedicat a estudiar, treballar i jugar al futbol i no havia provat ni una gota d’alcohol.

Així que, per millorar la meua formació professional vaig començar a assistir a cursos, tasts i viatjar a cellers. I aleshores va ser quan un món, que havia sigut completament desconegut per a mi, em va captivar i va regirar la meua vida per complet. Em vaig traure el títol de sommelier i em vaig presentar a diversos concursos: vaig quedar tres vegades segon millor sommelier de la Comunitat Valenciana i també em vaig classificar per a la final de l’important concurs estatal “Nariz de Oro”.

Els viatges també són una part important d’aquesta professió per poder conéixer les diferents cultures vinícoles d’arreu del món. Aquesta passió pel vi m’ha portat a visitar la famosa regió de Xampanya, situada al nord de França; així com Borgonya, Bordeus i, per descomptat, importants zones vinícoles espanyoles com la Rioja, Jerez i la ribera del Duero.

Però, com es tracta d’una passió a la qual dedique amb molt de gust el meu temps, seguisc formant-me contínuament i apuntant una llista de viatges pendents. Actualment estic estudiant per obtenir el títol internacional WEST (Wine Espirit Education True), que serveix per a exercir de sommelier en qualsevol país i que compta amb proves tan difícils com fer tasts a cegues. I, pel que respecta als viatges, tinc moltes ganes de conéixer Nova Zelanda, un país famós per la seua producció de vins blancs i també Alemanya.

La millora contínua i la recerca de les últimes tendències per créixer professionalment també provoca que en El Rincón del Faro estiguem contínuament innovant. Actualment comptem amb el Menú Mercat, que pot anar acompanyat d’un maridatge nacional o internacional, segons els gustos del client, amb qui parlem per poder aconsellar-li el que més s’adapte a les seues preferències.

I ara estic preparant un maridatge amb vins de varietats autòctones, com les valencianes Royal i Forcalla o una varietat de Badajoz denominada Eva de los Santos. Igual que ocorre amb la gastronomia, que intenta tornar a les arrels culinàries de cada regió, els enòlegs també estan intentant recuperar varietats autòctones poc conegudes i que estaven desapareixent.

Perquè un sommelier no sols es dedica a aconsellar vins als clients. Moltes vegades la gent no és conscient de tot el treball que hi ha darrere. A banda d’una formació contínua i de viatjar a diferents cellers, també ens dediquem a dissenyar els maridatges dels nostres

restaurants i, no sols sabem de vi, també tenim estudis sobre cafés, olis, formatges, whiskys i destil·lats. Així mateix, hem de saber maridar destil·lats amb puros, per harmonitzar els diferents aromes i potències. Com també les cerveses, de les que vull fer un reconeixement a les varietats artesanes que s’estan recuperant, com la valenciana Gènesis (amb dos sabors: arròs i taronja).

I, de fet, també hi ha tasques complicades, com saber què recomanar-li a un client, encara que siga un producte que no t’agrade. Per exemple, pot ser que el vi dolç no entre dins dels gustos personals del sommelier, però hi ha de conéixer les diferents opcions i saber recomanar-li al client la que més s’adapte als seus gustos. Has de ser professional i analitzar-lo a través d’uns paràmetres per saber si té qualitat o no.

O, per exemple, de vegades hem d’assistir a tasts a les 9 del matí i començar a tastar vins, quan a eixes hores el que més t’abelleix és prendre’t un café amb llet.

Tots aquests viatges, estudis, dissenys de maridatges, etc. resten molt de temps de la vida personal. Però crec que açò no és un problema que ens passe sols als sommeliers, sinó que afecta l’hostaleria en general, ja que com se sol dir popularment “quan més festa és, més faena tenim”. Treballem tots els festius, Nadal, caps de setmana, estiu, etc. I això significa sacrificar moltes festes i moments amb la família.

Per això, crec que la societat hauria de valorar més tots aquests esforços i més en els moments tan difícils que estem vivint a causa de la pandèmia provocada per la COVID-19.

Afortunadament, la meua família ve del món de l’hostaleria i comprén tots aquests sacrificis. A mi sempre m’han donat el seu suport perquè seguisca fent el que més m’agrada, encara que això de vegades signifique perdre certs moments familiars.

Perquè al final també cal recalcar que per a mi la sommelieria no és un treball, és la meua passió. I siga un cap de setmana o el dia de Nadal, jo disfrute fent viatjar a la gent per diferents racons del món sense moure’s del meu restaurant. L’objectiu és que aquesta experiència líquida s’equipare a l’experiència sòlida de tastar el menjar; ja que, en els últims anys la gastronomia ha tingut un major reconeixement per part de la societat gràcies en part als programes i reality shows de cuina de la televisió, però la sommelieria encara no està prou valorada per la societat.

De fet, guarde anècdotes amb clients que, sense disposar de coneixements previs, es fan els grans entesos en vi i et demanen alguna varietat que no té res a vore en els sabors que estava buscant eixa persona. Però, com se sol dir, el client sempre té la raó, així que somriem i seguim a la nostra feina.

També voldria fer incís en la idea que he dit a l'inici d’aquest article: jo sóc més tastador que bevedor i, en aquest sentit, la sommelieria ajuda a fer que la gent considere l’alcohol com un producte del que disfrutar, però sense abusar d’ell. És important aclarir per als que no ho sàpien, que en els tasts no es beu el vi, sinó que es tasta i després s’escupix. Per això crec que inculcar en la gent una cultura sana del vi ajudarà a evitar addiccions com l’alcoholisme.

En definitiva, em considere un afortunat per poder viure de la meua passió i fer disfrutar a la gent perquè viatgen amb el seu paladar arreu del món. Treballar amb el que t’agrada fa que les hores et passen volant i que vullgues seguir millorant. Al remat, és una addicció positiva.

Per Javier Cantos, primer sumiller de El Rincón del Faro