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Esta temporada Chema Gómez apuesta por ofrecer los productos de mejor calidad, marcas consideradas las mejores del mundo y además por consolidar una importante partida de nuevos arroces ‘Marca El Rincón del Faro’ que optan a convertirse en el sello de la casa. Arroz de Carrillera, de Atún Rojo o de Gamba Roja del Mediterráneo con jugo de sus cabezas van a sorprender a los amantes del preciado cereal. El plato más arriesgado, el de mayor elaboración, su preferido y una propuesta de menú especial son algunos detalles que nos desvela Chema Gómez en esta entrevista.

¿Con qué nos sorprendéis esta temporada? 

Esta temporada pensamos sorprender con un salto de calidad en el producto, nos hemos puesto muy serios en ese tema y ya tenemos acuerdos con varios proveedores para poder ofrecer la mejor calidad posible. Marcas consideradas las mejores del mundo como los ibéricos Joselito han entrado en nuestra carta.

¿Qué cambios habéis introducido en la Nueva Carta?

Como novedad tenemos una auténtica revolución en la partida de arroces, hemos decidido mantener los clásicos pero hacer una buena cantidad de arroces que sean sello de la casa e identifiquen con ellos al restaurante como nuestro Arroz de Carrillera, de Atún Rojo o el de Gamba Roja del Mediterráneo con jugo de sus cabezas.

¿Cuál es tu plato más arriesgado en esta temporada?

Puede que sea el costillar, hemos cambiado a una raza muy grasosa como es el Wagyu, famoso por su marmoleado y a lo mejor hay gente que le choca esa textura pero es casi como si comieras un flan, se deshace en la boca...

¿Qué plato requiere mayor elaboración y por qué?

La Ensalada de Bacalao Negro, ahí hemos rescatado un antiguo principal y hemos construido una ensalada que requiere muchas elaboraciones técnicas,  eso sí, nos ha quedado fantástica.

¿Un preferido? ¿O varios?

Mis preferidos de esta carta.... la presa Joselito, por el producto que es brutal y lo difícil que resulta que te dejen un stock de tan preciada carne ya que antes de matar al cerdo lo tienen todo vendido... y la Ensalada de Bacalao ¡es una pasada!

Haznos una propuesta de menú, si queremos probar platos nuevos y sorprendentes...

Yo empezaría con una Ostra con tare y polvo de jamón; una Ensalada de Bacalao y Chipirones. Como principales la Presa Joselito y el Arroz Especial de Langosta de Tristán. Y como colofón nuestros postres Sacher y Cheesecake. Todo ello para compartir en el medio.

En esta carta vemos que se ha reducido algo el número de platos con respecto a temporadas anteriores ¿cuál es la razón?

Estamos reduciendo la carta poco a poco porque queremos ofrecer sugerencias todas las semanas. Voy personalmente al mercado y en función de los mejores productos que encuentro decido los platos. Nuestro futuro será ese, trabajar el producto lo más fresco posible y ofrecer al cliente platos con caducidad cada semana e intentar mantener esa sorpresa en el comensal.

Aun así continuáis ofreciendo una de las cartas más extensas de la zona ¿cómo se logra sacar adelante cada día más de 40 platos de tan esmerada elaboración? 

Organización, producción y mucho trabajo duro, así es como sacamos adelante tanta elaboración. Tengo un equipo genial y sin ellos no podríamos hacer lo que hacemos el mérito es únicamente del equipo y la organización, nos entendemos muy bien

Además de la carta ofrecéis un Menú Ejecutivo diario que cambia cada semana. Otro reto para el chef y el equipo de cocina ¿no?

El Menú Ejecutivo nos permite probar nuevos platos y al ser servicios más tranquilos le aplicamos todo el mimo posible. Son menús muy cuidados, con esmeradas elaboraciones, es por así decirlo nuestra ¡niña bonita!

En cuanto al menú de los jueves noche de Tapas de Autor lo mantenéis y siempre tiene un muy buen resultado ¿Qué tiene de especial?

Ese menú es una pasada porque nuestro sumiller Javier Cantos, nos marida las tapas con grandes vinos. Es un menú que tiene unos fieles seguidores, está muy equilibrado y es muy recomendable. No conozco otro sitio con una oferta parecida por ese precio.

Esta temporada el Menú Gastronómico se presenta con dos opciones Menú Gaudir y Armonía ¿por qué este cambio? 

El Menú Gastronómico es otra de las novedades de esta temporada. Hemos hecho dos opciones pero también hemos invertido en él con la nueva vajilla y cubertería. Además hemos introducido la opción del maridaje. La felicidad que desprende el cliente después de pedirlo nos ha hecho apostar más fuerte por él. Está dando muy buenos resultados y la gente se va muy contenta, por ello hemos decidido hacerlo, si cabe, más especial, aumentando la experiencia de nuestro comensal un peldaño más.

El año pasado reformasteis el cuarto de frío, comprasteis una barbacoa Kamado Joe ¿Qué resultado están dando estas mejoras?

Las mejoras que se hicieron nos hacen trabajar más cómodos y poder realizar elaboraciones que antes no podíamos. Al final todas las mejoras internas se notan fuera, en el plato del cliente. Y en este caso desde luego que ¡lo hemos logrado! Por ejemplo la Raya junto con las Gambas al Ajillo, fueron un éxito la temporada pasada y las dos llevaban ese toque ahumado tan característico del Kamado Joe.

Tenéis alguna otra mejora en cocina entre manos ¿alguna novedad?

Estamos planeando poner una máquina de hielo seco y comprar una pistola que encapsula aromas dentro de una burbuja… Siempre tenemos algo en mente y buscamos la forma de sorprender a quienes nos visitan.