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Ingredientes

160 gr de merluza

40 gr de salsa de chipirones

10 gr de habitas

5 gr de tinta calamar

100 gr de cebolla

100 gr de chipirones

50 gr de puerro

100 gr de patata  

1 litro de caldo de verduras

10 cl de aceite de girasol

7 gr de cebollino

 

Elaboración

1.- Salsa de chipirón

En una olla pochamos la cebolla y el puerro, mientras en una tabla troceamos los chipirones y la patata.

Cuando la verdura esté bien pochada, añadimos los chipirones, la patata y el caldo de verduras dejando cocer a fuego lento unos 45 minutos, sin olvidar añadir la tinta de calamar 5 minutos antes.

Ahora ya sólo nos queda triturarlo todo bien.

 

2.- Aceite de cebollino

Escaldamos el cebollino con agua. Una vez hecho esto, desechamos el agua y añadimos aceite sin que supere los 65 grados durante una hora.  

 

3.- Cómo cocinar la merluza y emplatado final

En una sartén marcamos la merluza empezando por la parte de la piel durante unos minutos para terminarla después al horno durante unos 5 minutos a 180 grados.

Mientras se termina la merluza en el horno, marcamos las habitas en la misma sartén.

Por último, procedemos al emplatado:

Hacemos un lecho con la salsa del chipirón y colocamos la merluza encima, añadimos las habitas y por último el aceite de cebollino.

 

José Marí, chef del restaurante El Rincón del Faro