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Los franceses lo llaman goût de bouchon, los alemanes korkton... Pero todos se refieren a lo mismo: un defecto del vino que puede deberse al corcho, aunque no necesariamente. Estas son las causas y también las soluciones.

El olor -y sabor- a corcho es una de las batallas más duras que mantienen constantemente los enólogos con este defecto del vino: todo el mundo la conoce, pero parece que nadie la soporta. El malhechor tiene el nombre científico de 2,4,6-tricloranisol, abreviado TCA. El olor recuerda al moho, al fango o la podredumbre y oculta los delicados aromas frutales del vino.

Algunos olores a corcho se perciben inmediatamente, pero hay otros latentes e insidiosos debido a los cuales el vino resulta insípido, algo que se suele atribuir a la falta de calidad del vino o bien a la falta de pericia del enólogo o vinicultor. Cuanto más caliente está un vino, más perceptible es este defecto. El umbral de percepción de este olor es de 0,01 miligramos por litro para los vinos blancos y 0,05 gramos por litro para los tintos. Si preguntamos a la industria corchera, aseguran que afecta como máximo a un dos por ciento de las botellas cerradas con tapón de corcho, aunque hay quien afirma que llega a un 15 o 20 por ciento. Pero incluso ateniéndose a los datos de la industria, estamos hablando de millones de botellas afectadas.

Antes se creía que este defecto se debía exclusivamente a la decoloración del corcho con derivados del cloro, y por ello numerosas empresas se decantaron por otros procedimientos de decoloración y esterilización (entre ellos, el agua oxigenada o las microondas), lo cual es verdad que ha mejorado la situación. Pero el problema no ha terminado de solventarse, porque el defecto puede tener su origen mucho antes, ya en el corcho. Así, determinados productos fitosanitarios, insecticidas y pesticidas pueden favorecer la formación de TCA ya en la propia encina y también acechan peligros durante el almacenamiento en el alcornocal. Los científicos han comprobado que los tapones de corcho pueden albergar hasta 108 mohos diferentes. Y por si no fuera ya bastante complicado, nuevos estudios han demostrado que también el TBA (2,4,6-tribromanisol) puede provocar el olor a corcho. El mismo olor también lo puede presentar una sustancia desinfectante para las barricas de madera; en este caso, la única solución es acuchillar las barricas y depurar minuciosamente la bodega entera. Por ello no es sorprendente que también se halle TCA en otras bebidas y alimentos, o incluso en las aguas freáticas.

Muchas bodegas intentan reducir el riesgo de defectos producidos por el TCA empleando corchos de diferentes fabricantes. El vinicultor del Mosela Albert Kallfelz recibió una indemnización de 100.000 euros por daños y perjuicios en un juicio contra un fabricante de corchos que le había suministrado tapones defectuosos con las consecuencias tan desastrosas que derivaron no solo en temas de devoluciones si no, un daño a la marca de  una de las mejores bodegas de Alemania.

Por cierto, la creencia de que cualquier olor a corcho se puede detectar en el propio tapón es una leyenda urbana. Y también al revés, a veces solo el corcho huele, mientras que el vino sigue en perfecto estado. Ningún otro problema enológico se está investigando más que esta pandemia vinícola.

Entrenar la nariz asiduamente, e intentar retener estos defectos es tan importante como detectar cualquier otro aroma de la amplia gama aromática de los caldos vinícolas.

No quisiéramos maltratarlos innecesariamente, pero la mejor manera de aprender a reconocer los defectos del vino es practicando. Como no quiero desearos botellas llenas de sabor a corcho, os recomiendo la caja de olores defectuosos de la serie de cajas de aromas Le Nez du Vin. Que es uno de los ejercicios que suelo realizar para poder retener la amplia gama de aromas en los vinos. Los aromas como corcho, cuadra, huevos podridos o goma no son agradables, pero sí son fieles al original. Así, cuando se topen con la próxima botella dudosa, sabrán exactamente con qué se están enfrentando.

Javier Cantos, gerente y primer sumiller de El Rincón del Faro