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Tenía ganas de escribir este artículo hace tiempo, por la complejidad y problemática que tenemos los restauradores a veces para poder confeccionar una carta de vinos en la cual estén representados dos estilos muy diferentes pero básicos a la hora de seleccionar vinos para una bodega completa. ¿Vinos de corte moderno frente a los clásicos? ¿Vanguardia frente a tradición?

 

Los llamados vinos de autor, de alta expresión, de corte más internacional y de nuevo estilo, han irrumpido con fuerza. Frente a ellos se erigen – ajenos a las modas – los clásicos de siempre con los Rioja a la cabeza. La disyuntiva entre unos y otros está servida desde hace algún tiempo pero, lejos de enfrentarse, ambos conceptos se complementan y muchas veces incluso se confunden.

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Este mes trataré de disipar algunas ideas o leyendas urbanas que existen relacionadas con  la diferencia que hay a la hora de “decantar “ o  “jarrear “ un vino.

 

Muchas veces en el restaurante, a la hora de servir un vino, si creo necesario la decantación o su jarreo por las cualidades de este mismo, se lo comunico al cliente, pero a veces me he llevado la negativa de algunos clientes por el desconocimiento real de la materia.

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Los franceses lo llaman goût de bouchon, los alemanes korkton... Pero todos se refieren a lo mismo: un defecto del vino que puede deberse al corcho, aunque no necesariamente. Estas son las causas y también las soluciones.

El olor -y sabor- a corcho es una de las batallas más duras que mantienen constantemente los enólogos con este defecto del vino: todo el mundo la conoce, pero parece que nadie la soporta. El malhechor tiene el nombre científico de 2,4,6-tricloranisol, abreviado TCA. El olor recuerda al moho, al fango o la podredumbre y oculta los delicados aromas frutales del vino.

Algunos olores a corcho se perciben inmediatamente, pero hay otros latentes e insidiosos debido a los cuales el vino resulta insípido, algo que se suele atribuir a la falta de calidad del vino ...